Kicsi Sándor András

SZOMORY SZILVESZTERI VACSORÁJA A MARGITSZIGETEN

A Margitsziget szerepe a magyar irodalomban legalább Árpád-házi Szent Margitig
visszavezethető, akinek személye népszerű szentéletrajz megformálásául szolgált.
Ő még kolostorban lakott, később ugyanitt szállodák, vendéglők épültek.
A margitszigeti szállók a XIX. század utolsó harmadától részben irodalmi életünkkel
is kapcsolatos vendéglátóhelyek. Az 1873-ban megnyílt Nagyszállót (később
Palatinus, felújítása után, 1987-től 2000-ig RAMADA Grand Hotel) Ybl Miklós
tervezte. 1877-től hat nyáron át itt lakott és alkotott Arany János.
Az északnyugatra fekvő szerény Kisszálló az 1860-as években épült, itt élt
és dolgozott 1919–1930 között Krúdy, hosszabb-rövidebb ideig Bródy Sándor,
Hunyady Sándor, Kárpáti Aurél, Molnár Ferenc, Szép Ernő stb. A Kisszálló helyén
1937–38-ban a Dália Szálló nyílt meg. Ettől délnyugatra a kis Flóra Villát
és a Nagyszálló mellett északra a Margaréta Szállót is Ybl tervezte az 1880-as
években. (A margitszigeti szállókról és vendéglőkről: Gundel & Harmath,
1982: 108, 159–162.)
Érdekes tanulságokkal szolgálhat egy margitszigeti szilveszteri vacsora menükártyájának
elemzése, amely Szomory Dezső hagyatékában őrződött meg (Réz, 1972: 222).
A rendszerint díszes menülap az ételsort tünteti fel, s az étlaptól eltérően
gyakran ármegjelölés nélküli, s ugyancsak gyakran választási lehetőséget sem
kínál. Ráadásul a Szomory korából fennmaradt menülapok legjelentősebb része
éppen szilveszteri (Gundel, 1970: 222, 1976: 253).
A menükártya egy a jobb felső sarokban „Littke for England” feliratú, a korabeli
vendéglőkben menükártyák írására szolgáló lapra volt rágépelve, amelyet nyilván
az Angliába is pezsgőt exportáló pécsi Littke család forgalmazott. A Littkék
a XIX. század közepétől a II. világháborúig foglalkoztak pezsgőgyártással,
s ebben állítólag világhírre tettek szert. Más pezsgőgyárak (a budafoki Törley
és Francois, továbbá a Villányi) is előszeretettel tüntették fel magukat menülapokon
(Gundel, 1976: 272).
A bal oldal felső részén stílszerűen rajzocska is van: egy fiatal, lornyonos
úriember két korabeli fiatal dáma társaságában önfeledten, vígan pezsgőzik.
A menükártyára, az illusztráció miatt gondosan tördelve, rágépelt szöveg így
szól:

„Erőleves csészében
Vajas pástétom szárnyas raguval
vagy
Fogas moyannaise

Ropogós malacsült tüdős csusza és pezsgős káposztával
vagy
Sztyriai poulard párolt almával

Gesztenye habfánk, vagy sajt.

Margitsziget, 1929. december 31.-én.
Szilveszter.”

A menülapelemzés Gundel Imre által felállított szabályai szerint a fogáscsoportokat
kell elkülöníteni. A viszonylag szerény, de választási lehetőséget is kínáló
négyfogásos menü a következő tételekből áll: (1) leves, (2) szárnyas vagy
hal, (3) sertés vagy szárnyas (érdemes megjegyezni, hogy két szárnyas esetén
általában az első a hideg), (4) cukrászsütemény vagy sajt. A menüsor tökéletesen
megfelel a klasszikus, franciás étrendnek: leves–hal–főétel–sajt. Itt a második
fogás esetében szárnyas rivalizál a hallal, a negyedik fogásnál pedig édesség
a sajttal. Az étrend fénypontjául szolgáló főétel tipikus képviselője a ropogós
malacsült és a töltött jérce. A malacsült (cochon de lait rőti) jellegzetes
szilveszteri étel, amelyet fiatal, legfeljebb hathetes szopós malacból kell
készíteni.
A bájosan és kétszeresen hibás sztyriai poulard helyesebben talán stájer/stíriai
poularde lehetne, s itt a poularde jelentése ’hízott tyúk, jérce’. A francia
és innen angol poularde, a német és osztrák Masthuhn és poularde rivalizálva
nagyjából megfelel a magyar gasztronómiai jérce elnevezésnek. Megemlíthető,
hogy még maga a nagy Dobos C. József is leírta többször a poularde mellett
a hibás poulard változatot (1881: 478). A stíriai, stájer jelző itt nem valamely
ételnév része (mint a stíriai metélt esetében), hanem a jérce típusára, hízott
változatára utal (Dobos hízott steier kappant emleget, 1771: 476, 480), ami
elkészítése szerint lehet töltött, sült, rántott stb. Grazban a stájer jérce
a XX. században tipikusan úgy készült, hogy felébe vagy negyedébe vágva bepanírozták
és kirántották, de szilveszterre valószínűbb a töltött elkészítés.


Irodalom

Dobos C. József: Magyar–Franczia Szakácskönyv. Méhner Vilmos, 1881.
Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez. A Magyar Vendéglátóipati
Múzeum Évkönyve, 1970: 221–251.
– A Múzeum menülapgyűjteménye. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
Évkönyve, 1976: 251–310.
Gundel Imre & Harmath Judith: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi,
1979, 19822.
Réz Pál: Szomory Dezső. Szépirodalmi, 1972.