Kicsi Sándor András

A KVARGLIRÓL

A kifinomultabb állattenyésztő kultúrák többféle, esetenként sokféle sajtféleséget ismernek, soknak közülük pedig megvan a maga eredettörténete, így a nálunk exportcikként és különösen szagos (bizonyos ízlések számára büdös, sőt kirívóan bűzös) valamiként számon tartott kvarglinak is, amely tipikusan olmützi terméknek számít.
Az olmützi sajtgyártás legalább a XV. századig adatoltan visszavezethető. Állítólag már Johannes von Morara olmützi (morvaországi) érsek is fogyasztott kvarglit (Quargel, nyilvánvalóan a német Quark ’túró’ szó származéka) reggelire. (A német Quark megfelelője a délnémet, osztrák nyelvjárásokban egyébként Topfen, de a Quargel ezekben a nyelvjárásokban is megvan.) A sajtféleség kereskedelmi méretű gyártását Olmütz (ma Olomouc) vidékén az 1770-es évektől számítják, s parasztgazdaságok készítették. A XIX. században készítése már ipari méreteket öltött. A legjelentősebb sajtgyárat Alois Wessels alapította (1876). A kvarglit olmützi pogácsasajtnak is nevezik (a kvargli szó a magyarban csak 1887-től van adatolva), jellegzetes ízű, átható illatú sajtkülönlegesség. Sovány túróból érlelik, általában kerek korongra (alkalmanként, főleg régebben tekercsre) formázva ötösével, általában egyenként 25 grammos adagokban celofánba csomagolva kerül forgalomba. Amikor megüvegesedik, akkor éri el érésének legkedvezőbb fokát. Aranysárgás-vörösesbarnás színűvé, gumiszerű állagúvá, végül felülete folyóssá, ragadóssá válik. Egyike a legkedveltebb sörkorcsolyáknak. (Olmütz sörgyártásáról is nevezetes.) Tipikusan apróra vágott hagymával, köménnyel eszik.
A Monarchia korában, a kiegyezés után nálunk is árulták olmützi quargli néven. (Olmütz azért nevezetes magyar szempontból, mert Bolyai János is szolgált ott katonaéveiben.) A csehek, pontosabban a morvák és az osztrákok egyaránt sajátjuknak tekintik, de a németek is készítenek kvarglit. A németek kleiner Harzer néven is nevezik (egy virtigli német sajtféleségről, amit tipikusan tekercs alakban állítanak elő), rokonai az olasz giuncata és a magyar pálpusztai (ennek eredettörténete egyelőre homályos). Mindenesetre a kvargli eredeti neve német, Quargel (csehül, általában többes számban, kicsinyítővel olomoucké syrec(ky ’olmützi sajt’ és olomoucké tvaru$z(ky, nyilvánvalóan a német olmütziger Quargel megfelelője, valamint alkalmanként homolka ’halmocska’), néhány heti érés után négyszögletes fenyőládikákba csomagolták.
A Quargel az I. világháború után csehesítve személynévként Homolka lett, s tipikusan cseh névnek számít, innen például a Jaroslav Papoušek rendezte Ecce Homo Homolka (1969) című filmkomédia. Tilla Durieux német színésznő memoárjában megemlíti Olmützcel kapcsolatban, hogy a csehek az I. világháború után mintegy győzelmi jelképnek tekintették, s még a színházakat is átjárta a szaga („Tag und Nacht, lag über den Spielzeughäuschen der Duft der berühmten Olmützer Quargeln, kleiner, runder, stark riechender Käschen, die von hier auch ihren Siegeszug über die österreichisch-ungarische Monarchie angetreten hatten.” Meine ersten neunzig Jahre. Erinnerungen. – Die Jahre 1952–1971 nacher erzählt von Joachim Werner Preuss. München & Berlin: Herbig, 19714).
Az 1990-es évek óta Magyarországon is újra kapható, s nem tartozik az olcsó sajtok közé. Ez azonban régebben nem volt így. Zelk Zoltán visszaemlékezéseiben leírja egy a Berda József bűnlajstromát Kosztolányi Dezsőnek felsoroló újpesti hírlapíró esetét (Zelk Zoltán: Tegnap. Magvető, 1966: 155–157. A költő irigye), aki a következő listát állította össze: iszákos, csavargó, született ágyrajáró, bordélyházba jár, hedonista, s Kosztolányi a legutóbbira kérdezte rá, hogy: „Kvarglin?” (I. m. 157.) Berdának tudniillik Zelk leírása szerint számos irigyelt plebejus mecénása volt, a talpaló cipész és egyéb foltozók, egy Árpád úti vendéglős mellett egy környékbeli uradalmi ispán is, „akinél egy egész juhgomolya várta a költőt, aki vasárnaponként barátait is magával vitte az erdei lakomára”. (I. m. 156.) Ami még érdekes itt, az a gomolya és a kvargli közti különbség összemosása, ami az említett cseh Homolka (tulajdonképpen ’gomolya’) és a német Quargel között is megtörtént.
Végezetül egy sörkorcsolya elnagyolt receptje. Hozzávalók: 12 darab kis kvargli (kb. tíz deka), 10 deka vaj, 10 deka túró, vöröshagyma, snidling felszeletelve, paprika, só, kömény és némi sör. A vajat és a túrót dolgozd össze krémessé, majd a kvargliból és a feldarabolt vöröshagymából és snidlingből készíts masszát. Adj hozzá sört, míg a keverék kenhető nem lesz, majd fűszerezd pirospaprikával, sóval és köménnyel. Fekete kenyéren, felszeletelt retekkel és természetesen sörrel szokás fogyasztani.