Kicsi Sándor András

CSIGAEVŐK-E A MAGYAROK?

 

Ha módja van rá, minden élőlény válogat a környezetében előforduló táplálékok között, nem fogyaszt el minden eléje kerülő potenciális táplálékot. A táplálékspecializáció tekintetében az állatokat két fő csoportra oszthatjuk: a válogatós specialistákra és a kevéssé válogatós opportunistákra (Morris, 1981, 148; nagyjából hasonló értelemben szokás a monofág és polifág műszókat is használni). A specialisták olyan táplálékra specializálódtak, amely kellő bőséggel fordul elő környezetükben, pl. a hangyász hangyára, a koala az eukaliptusz levelére, a panda a bambuszra. Míg a specialisták, hogyha igényeiket sikerül kielégíteniük, lustálkodnak, ezzel szemben az opportunisták szüntelenül apró előnyök után néznek, lankadatlanul fürkészik környezetüket. Ide tartozik a róka, a patkány, a majmok (az emberszabásúak is), az ember pedig a legopportunistábbak egyike.

A különböző állatfajokhoz hasonlóan, táplálékspecializáció tekintetében különböző kultúrák is eltérnek (bár lényegesen szűkebb keretek között). A kínaiak pl. szakácsművészetük elismert kifinomultsága ellenére meglehetősen opportunisták. Az egyik legjellegzetesebb dél-kínai konyhában, a kantoniban, a híres (de inkább tárgyalt, mint fogyasztott) „sárkány, főnix, tigris” nevű fogás kígyó, tyúk és macska húsából készül (Anderson & Anderson, 1977, 336). A kantoni konyha egyébként magában Kínában is tréfálkozás tárgya: az járja, hogy Kantonban mindent megesznek, ami a levegőben röpül, kivéve a repülőgépet, mindent, ami a földön jár, kivéve a traktort, és mindent, ami úszik, kivéve a tengeralattjárót. (Variánsa: mindent, ami négylábú, kivéve az asztalt, mindent, ami röpül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik, kivéve a hajót.)

A továbbiakban a magyar csigafogyasztás példáján egy határesetet tárgyalok, a hol ehetőnek, sőt finomnak minősített, hol fogyaszthatatlannak tartott csigát – ez ugyanis a magyaroknál a legszegényebbek ínségeledele és a leggazdagabbaknál nyugati mintára elterjedt divatétel volt. (Csiga alatt a továbbiakban a fogyaszthatónak minősített néhány csigafaj, az éticsigák értendők.) Csigáiról leghíresebb a francia és az olasz konyha (nevezetes délfrancia étel a fokhagymás-majonézes ailloli csigával készült változata, Lénárd Sándor pedig a római Szent János-napi szardellás csigáról emlékezik meg [1986,183–5]), de a kínaiaknak is ősidőktől fogva kedvelt eledele a csiga (Chang, 1977, 30, 33). A közhiedelemmel ellentétben az úgynevezett primitívek, gyűjtögető életmódot folytatók sem „mindenevők”, sőt olykor „finnyásnak”, „válogatósnak” is minősíthetők (pl. Bíró, 1932, 216), és nem feltétlenül csigaevők. Ralph Bulmer (1967) pl. az új-guineai karam közösség meglehetősen korlátozott csigafogyasztásáról számol be.

Mint Edmund Leach (1982, 118) rámutatott, a tabu három legfontosabb oka (bár a tabuval kapcsolatos általánosításokra mindig akad kivétel), hogy az emberi közösségek így gondolkoznak: „más emberek (1) nem úgy készítik ételeiket, mint mi, (2) szexuális viselkedésük nem felel meg a mi konvencióinknak, és (3) nem úgy díszítik testüket, mint mi”. Ennek megfelelően a táplálkozás, a nemi élet, illetve az öltözködés és testdíszítés szolgáltatja a tabu három legfontosabb forrását.

Ugyancsak Leach (1964, 31) szerint, az emberi közösségek a környezetükben előforduló ehető dolgoknak csak egy töredékét minősítik potenciális tápláléknak. Ezen ehető dolgok nagyjából három kategóriába sorolhatók: (1) ételként elismert és a szokásos étrenden szereplő dolgok, (2) olyan potenciális ételek, amelyek tiltva vannak, vagy esetleg különleges körülmények között fogyaszthatók, (3) olyan tulajdonképpen fogyasztható dolgok, amelyek szóba se jöhetnek étel gyanánt. A néprajzi leírások leginkább a második kategóriával foglalkoznak, így tett pl. a magyar étkezési tabuk összefoglalásakor Szendrey Zsigmond (1932) is. A második és harmadik kategória közti (gyakran elmosódó) különbség érzékeltetésére Leach (1964, 32) a következő példát hozza: a zsidók tiltják a disznó fogyasztását, mondván, „a disznó étel, de aki zsidó, nem eszi”, az angolok (és magyarok) viszont másképp gondolkoznak a kutyáról, „a kutya nem étel”.

Két magyarországi népcsoport, a zsidók és a cigányok étkezési szokásai mindenekelőtt úgy jellemezhetők, hogy a zsidók lényegesen specialistábbak, a cigányok pedig lényegesen opportunistábbak a szűkebb értelemben vett magyaroknál. (A „magyarok” a továbbiakban így értendők; cigánynak és zsidónak lenni legalább annyira egy meghatározott életmód folytatását jelenti, mint amennyire egy meghatározott etnikai csoporthoz való tartozást.) Az opportunizmus fokozatainak megfelelően: a zsidóknál a csiga fogyasztása kizárt, a magyaroknál elképzelhető (de nem szokásos vagy legalábbis nem tipikus), a cigányoknál általános.

A rendkívül bonyolult zsidó táplálkozási törvények rendszere (kasrut) az állatok négyes osztályozását finomítja tovább, így osztja őket tisztákra és tisztátalanokra (az elhullott vagy széttépett állatok, valamint vér fogyasztása eleve tilos): (1) a négylábúak, emlősök fogyasztása egyértelmű – csak a hasított patájúak és kérődzők (szarvasmarha, kecske, juh, gazella, zsiráf, okapi stb.) fogyaszthatók, a többi (pl. disznó, nyúl, ló, teve) nem; (2) a madarak felosztása problematikus és bonyolult, (3) a halak szintén problematikusan vannak elválasztva, ez az egyik változat szerint nagyjából a csontos (fogyasztható) és a porcos (tiltott) halaknak felel meg, míg a másik változat szerint a pikkelyes és uszonyos halak fogyaszthatók; (4) minden egyéb (ez a magyarban nagyjából a féreg kategóriának felel meg) fogyasztása tilos, csak néhány kisebb (afrikai) zsidó közösségben szokás a sáskaevés. A problematikus madarak (2) és halak (3) esetében felsorolásokat használnak az előírások.

A cigányok ősei feltehetően Indiában gyűjtögető életmódot folytató alacsony kaszt tagjai voltak, és Európába került utódaik is ezt az életmódot igyekeztek folytatni. (Egyébként általában az indiai kasztokról is elmondható, hogy minél magasabb egy kaszt, annál specialistább, és minél lejjebb áll, annál opportunistább.) A cigányok vándorló, gyűjtögető életmódjával táplálkozásukban opportunizmus járt, ez környezetükben szegényesnek, silánynak tűnt. A hagyományos cigányétkezés többnyire egy fogásból állt, ez általában sűrű leves, amibe minden hozzávalót belefőztek. Opportunizmusuk ellenére tilos három háziállat, a ló, a kutya és a macska húsának fogyasztása; tilos továbbá a kígyó, a mókus és a menyét is (a macska, a menyét, sőt talán a kígyó is feltehetően azért, mert a kártékony patkányt és egeret irtják). Ugyanakkor ürgét, csigát fogyasztanak, a sündisznó pedig egyenesen csemege, ünnepi eledel. (E legutóbbi közlését a cigányok étkezéséről szóló nyugat-európai beszámolók sem szokták elmulasztani, itt a sün niglo néven szokott szerepelni, ami a német Igel ragozott névelős alakjának átvétele lehet.)

Ismeretes, hogy nagy költőink, Berzsenyi Dániel és Petőfi Sándor kifejezetten csigakedvelők voltak (Gunda, 1977, 500). E tradíció folytatásáról emlékezett meg Garai Gábor az Élet és Irodalom 1984. karácsonyi számában, elbeszélve egy ebéd történetét, amelyet 1966 tavaszán fogyasztottak „a Matróz-tanyán, a rakparton, az Erzsébet híd pesti hídfője közelében”. Az ebéden öten vettek részt: Illyés Gyula és Váci Mihály csigapörköltet ettek, a másik két költő, Somlyó György és Garai, valamint az írószövetség sofőrje mást. Illyés, a maga szalonízűvé vált népiességét fitogtatva szóba hozta a rácegrespusztai csigaevést: szülőfalujában a csiga a szegények (a sofőr kérdésére részletezve: cigányok és nem cigányok) eledele volt. De mikor a pincértől afelől érdeklődött, hogy kedveli-e a csigát, autentikus népi megfogalmazásban kapta a megrökönyödött, tiltakozó választ: „Magyar ember vagyok én, nem eszem én férget.

A magyar néprajzi szakirodalomban jobbára csak elszórt adatokat találunk a csiga, továbbá a béka, a teknősbéka, sőt a rák fogyasztására, és nem valószínű, hogy bármelyik is általános eledele lehetett a magyarságnak. Ugyancsak szórványos adatok szólnak az olyan apróbb emlősök, mint a pele és a mókus fogyasztásáról (Haáz, 1941). Az említett állatkák némelyikének paraszti fogyasztására a felsőbb társadalmi rétegek konyhája, ízlése is hathatott. Pl. Keszei János kéziratos szakácskönyvében (1680) kilenc csigareceptet említ (1983, 195–6), de hoz mókus, hód, sün, teknősbéka és béka készítésére valót is. Czifray István XIX. század elején írt, tíz kiadást is megért (1840, 6. kiadás) „magyar gazda asszonyokhoz” szóló szakácskönyvében hatszáz oldalon több mint ezerhatszáz receptet sorol be tizennégy csoportba. Egyik, terjedelemben rövid csoportjának hosszú megnevezésével mintegy egybekategorizálja a problematikusan fogyasztható állatokat, közéjük sorolva a gombákat is: „Békák, rákok, szárcsák, tekenős békák, hódok, vidrák, buvárok, csigák, gombák, osztrigák” (1840, xix, 312–325). Czifray három csigareceptet közöl: „Főtt csiga tormával”, „Csiga szardellával” és „Töltött csiga” (1840, 318–9).

Apró állatok gyűjtögetése, vadászása feltehetően elterjedtebb volt a magyarságnál is a korábbi századok során. Időközben azonban rendszeres foglalkozásból alkalmivá, illetve jobbára specialisták, idősek és gyerekek tevékenységévé vált, ráadásul csak az elmaradottabb, elzártabb vidékeken. A gyűjtögető specialista néprajzi műszóval a pákász (e megnevezés csak a XVIII. század végétől ismeretes, kiváltképpen a lápi gyűjtögetőkre vonatkozik, történetéről szól Nyíri, 1958). Minthogy a magyar népi csigafogyasztásról alig-alig akad hiteles néprajzi leírás, érdemesnek látszik ezekből két újabbat idézni.

Hegyi Imre közlése szerint az Északkeleti-Bakonyban gyűjtötték az éticsigát, „azonban csak egy-két család fogyasztotta a környéken. Korán tavasszal lehetett enni, amikor téli dermedtségéből még nem tért magához, és házát még nem bontotta ki. Más vélemény szerint a csiga csak akkor jó, ha már friss fűvel jóllakott, és húsa felfrissült tőle. Elkészítése mindkét esetnél azonos: forró vízben megölik, majd csigáját lehántották róla, s utána vöröshagymás zsíron megsütötték, s végül tojást ütöttek rá, így fogyasztották” (1979, 191).

Makay Béla egy 1924-es születésű szatmárcsekei receptadója egy alkalmi csigapörkölt készítéséről számol be: „Méhészkedés közben a Túr menti akácerdőben igen sok éticsigát láttunk. Hallottuk, hogy valamikor a Kende báró is megette, nem halt meg tőle, hát elhatároztuk – mi is megpróbáljuk. Máskülönben ezen a vidéken senki nem eszi ma” (1984, 95). A csigákat pörköltszerűen, az idézett bakonyi recepthez hasonlóan hagymás zsíron sütötték, itt bográcsban. Fanyalogva láttak ugyan neki, de végül jóízűen elfogyasztották. Először egy arra járó pásztorral kóstoltatták meg, mondván, gomba. Makay gombapörkölt (1984, 96) és nyárson sült őzlábgomba receptjét is közli (1984, 108), mindamellett a gomba is csak alkalmi étel lehetett e vidéken, ellentétben pl. a hallal. A nyárson sült őzlábgomba receptközlője meg is jegyezte: „Szerintem hasonló az íze a nyárson sült haléhoz.” (Tehát nemhogy a csiga, de még a gomba ízét sem ismerte mindenki.)

Edmund Leach (1964, 44) az angol húsfogyasztás leírására egy olyan hierarchiát állított fel, amely a magyarra is illik. E szerint az emberhez legközelebb álló állatok nem ehetők (sőt a kutya és ló evésének tiltása akár a kannibalizmus tiltása kiterjesztésének is tekinthető); a távolabbi háziállatok és a még távolabbi vadállatok fogyaszthatók; az egészen távoli, egzotikus állatok viszont szóba se jönnek tápláléknak.

A húsételek a magyar népi táplálkozásban a legnagyobb becsben tartott ételcsoportot képezik. Máig általános a disznó-, marha-, ritkábban juhhús, továbbá a baromfi (általában csirke, ritkábban kacsa, liba) fogyasztása; ló- és szamárhús viszont csak kivételesen szerepelhet az étrenden. A viszonylag ritkán fogyasztott vadhúsok meglehetősen széles skálát fognak át: a megbecsült, teljes értékűektől (pl. vaddisznó, túzok) egészen a legalacsonyabb rendűekig (pl. pele, varjú). A csiga a „nem teljes értékű húsok” (ilyen a hal, sőt a gomba) közé sorolható. (A csirke se számít tipikusan húsnak, a hal alig, a gomba pedig a növényi ételek közül a húsokhoz legközelebb álló.) A csiga mint ételnév a mai magyarban általában „csigatészta” jelentésű, miként a csík is ételelnevezésként ma már nem a halfajt szokta jelölni (mint tette korábban), hanem „metélt tészta” jelentésű.

Biológiai, ökológiai vagy gazdasági okok nem magyarázzák kielégítően azt, hogy egy közösség fogyasztja-e vagy sem pl. a marha- vagy disznóhúst vagy éppenséggel a csigát. Ezen válogatások döntő tényezője az esetek jelentős részében az illető közösségek (esetleg messzire visszanyúló) kulturális hagyománya. Az emberi környezetben viszonylag bőséggel előforduló potenciális táplálékok egy bizonyos részéről való lemondás viszont általánosan emberi tulajdonság.

A potenciális készletből való válogatás önkényes elemeket is tartalmaz: az ehető és tiltott (vagy legalábbis általában nem fogyasztott) ételek nem valamely kultúrától független hierarchia szerint követik egymást. Klasszikus példája ennek, hogy a hinduknál tiltott marhahús fogyasztható a zsidóknál és mohamedánoknál, ez utóbbiaknál tiltott disznóhús pedig fogyasztható a hinduknál. Bíró Lajos megállapítása szerint az embereknek általában több előítéletük van az állati, mint a növényi eredetű ételekkel szemben. Erre példaként hozza, hogy Új-Guineában nem fogyasztanak se mézet, se tejet – ez utóbbit azért nem, mert „ők azt hiszik, hogy a tej és a kelésből ömlő fehér nedv egyforma eredetű, tehát undorító” (1932, 155). Az állatokon belül pedig a négylábúak, madarak és halak jelentős része ehetőnek számít, a többi általában nem (miként pl. az angoloknál, Leach, 1964, 40, a magyaroknál is). A húsfogyasztás egyébként, problematikusságának megfelelően, a bibliai hagyomány szerint csak az özönvíz után kezdődött.

Azok az opportunistáknak minősíthető kantoniak, akik (a szintén meglehetősen opportunista cigányok számára is tiltott) kígyót és macskát megeszik, a kínaiak ősidőktől fogva létező „laktofóbiájának” megfelelően tejet és tejterméket nem fogyasztanak (Chang, 1977, 29, Anderson & Anderson, 1977, 341). A kínaiak ezen napjainkban múlófélben levő laktofóbiájának egyébként állítólag fiziológiai oka van.

A kantoni „sárkány, főnix, tigris” húsának fogyasztása Új-Guineában is szokás, a kínaiakhoz hasonlóan náluk is legkedveltebb a disznóhús, tejet viszont ők se fogyasztanak (sőt marhahúst se). Bíró Lajos a táplálékspecializáció egy érdekes új-guineai intézményesítéséről számol be: „bizonyos ételeket csak meghatározott korúak és neműek élvezhetnek. Például a disznó húsát csak tizenöt évet meghaladó fiúknak, férfiaknak s idősebb asszonyoknak szabad enni, kazuárhúst csak legényeknek és fiatal férfiaknak, kutyahúst csak öregeknek. Sok apró állat csak gyermekcsemege, néhány fajta édes vízicsiga csak vén asszonyoknak való. Ezt a tilalmat babonás félelemmel meg is tartják” (1932, 220). Ilyesféle tiltások és előírások nyomai a magyar népszokásokban is fellelhetők, ezek többsége különböző korú nőkre (lány, menyasszony, terhes asszony, sokgyermekes asszony) vonatkozik (Szendrey, 1932).

 

Irodalom

 

Anderson, E. N. & Anderson, Maria L.: Modern China South. In: Chang, ed., 1977, 317–382. o.

Bíró Lajos: Újguineai utazásom emlékei. Budapest, Királyi Magyar Természettudományi Társulat, 1932.

Bulmer, Ralph: Why is the Cassowary Not a Bird? A Problem of Zoological Taxonomy Among the Karam of the New Guinea Highlands. Man, new series, 2/1967/1, 5–25. o.

Chang, K. C.: Ancient China. In: Chang, ed., 1977, 23–52. o.

Chang, K. C., ed., Food in Chinese Culture. Anthropological and Historical Perspectives. New York & London, Yale University Press, 1977.

Cziífay István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva. Pest, Petrózai Trattner J. M. & Károlyi Istv. 1840, 6. megbővített kiadás.

Garai Gábor: Öten a matrózkocsmában. Élet és Irodalom, 1984/51–52/XII. 21./2. o.

Gunda Béla: „csiga.” In: Magyar Néprajzi Lexikon 1, A–E. Budapest, Akadémiai, 1977, 499–500. o.

Haáz Ferenc:  Pele- és mókusfogás Varságon (Udvarhely m.). Közlemények az Erdélyi Nemzeti Múzeum Érem- és Régiségtárából, 1/1941/153–5. o.

Hegyi Imre: A népi erdőkiélés történeti formái. (Az Északkeleti-Bakony erdőgazdálkodása az utolsó kétszáz évben.) Budapest, Akadémiai, 1978.

Keszei János: Egy új főzésrül való könyv. Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi Lakó Elemér. Bukarest, Kriterion, 1983.

Leach, Edmund: Anthropological Aspects of Language: Animal Categories and Verbal Abuse. In: Eric H. Lenneberg, ed., New Directions in the Study of Language. Cambridge, Mass. The M. I. T. Press, 1964, 23–63. o.

Leach, Edmund: Social Anthropology. London, Fontana, 1982.

Lenard, Alexander: Die Römische Küche. Stuttgart, Steingrüben, 1963. A római konyha. Fordította Tandori Dezső & Tandori Ágnes. Budapest, Magvető, 1986.

Makay Béla: Szabadtűzön. Halász-, vadász-és pásztorételek. Receptek a Felső-Tisza vidékéről. Budapest, Mezőgazdasági, 1984.

Morris, Desmond: The Human Zoo. New York, McGrow-Hill, 1969. New York, Laurel, 1981.

Nyíri Antal: Pákász szavunk története. Néprajz és Nyelvtudomány, 2/Szeged, 1958/33–42. o.

Szendrey Zsigmond: Tiltott és előírt ételek a magyar népszokásokban. Ethnographia-Népélet, 43/1932/1, 15–19. o.