Esterházy Péter

MI LESZ MA ESTE?

Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept
Vince Kiadó, 2004. 556 oldal, 3495 Ft

Álljunk meg egy pillanatra, mielőtt elindulnánk. Mielőtt, a hely szellemének megfelelően, kajánul átcaplatnánk a műn, mely kifejezetten sugallja is e megállásokat, nem a fausti „maradj még”-re emlékeztet, inkább a pillanat teremtésének szükségességére, inkább azt danássza, hogy „Lassuljál, lassuljál, Rákóczi kis úrfi”, amiről azonnal eszembe jut, hogy ezt Xantus Judit énekelte egyszer a madridi éjszakában, és máris életnél és halálnál vagyunk, pedig csupán megálltunk, illetve el se indultunk. Ennek az el-sé-nek a légüres meghatódottságában és komolyságában jelenteném ki, hogy fontos, hasznos(!) és nagy könyvről fogunk majd terveink szerint léhán szólni.
Hihetnők, azt ihletem, e szakácskönyv több mint szakácskönyv. Nem; a több kevesebb volna. De azt állítom, hogy Váncsa megtalálta azt a formát, amely kifejezi, megmutatja, meg tudja mutatni azt az összegző jellegű tudást, mely szerző immár nem rövid élete alatt valahogy összegyűlt. Nem lett gyűjtve, de összegyűlt. (Jelzem, ez nem is gyűjthető, a receptek gyűjthetők, azokat gyűjtötte is!) A receptek receptek, a fejezetek előszói kis, könnyű eszmefuttatások, olykor még alkalmi voltuk is lólábként kilóg, minden úgy van, ahogy szokott lenni, előételek elöl, dolcse hátul – és mégis…! Olvasás közben, ahogy nagy olvasásainkkor, az életünkről tűnődünk, a hogyanokról és miértekről, és ugyan választ nem kapunk, ám átérezhetjük a kérdésföltevés mámorát, a lehetőségeink mámorát, azt, hogy vannak… Mintha ez a mámor volna a váncsai tudás esszenciája, a mámor, melyet elfeledtünk.
Jó, persze, lehet mondani, túlzok, a szakácskönyv is a szakácskönyv is a szakácskönyv, de ezen a sok facsaron, idézőjelen, kifordításon, kicsinyítésen túl vagy innét mégis az élet mineműségéről kapunk hírt. Ebben az értelemben komoly ez a könyv –
Minden recept mögött ott az ember, a gondolkodó és a cselekvő; most arról ne nyissunk vitát, hogy a gondolkodás is cselekvés… itt most úgy lehetne különbséget tenni, hogy lesz-e vacsora vagy se nem. A posztmodern stratégiák itt kommen zu kurz, nem látjuk a személyiség puzzle-szerűségét, ellenkezőleg, már bocsánat a talán politikailag kevésbé korrekt kifejezésért, egy férfit látunk, és csak azért nem említjük, hogy macsó, mert nem az –

„Bemegy az ember valami kocsmába, kér egy tejfölös hódsültet”: akinek ez a mondat abszurd vagy vicc, az ne olvassa a könyvet; használni használhatja, a könyv nagyvonalú, ezt megengedi –

Stílus: szoktam mondogatni, élő ember nem mond burgonyát; én még soha („soha”) nem ejtettem ki ajakimon, legföljebb pirburg-párkáp alakban; itt is: a krumpli krumpli, a disznó nem sertés és a sárgarépa nem karotta. Váncsa finom és elegáns és tenyeres-talpas –

Műfaja: örömzene –

Az alaplé, a fond (fond de cuisine) erkölcsi kérdés –

Ha nincs jobb dolgunk, tekinthetjük Váncsát sztárnak. Nyugaton nagy divat az „X. Y. ételei” típusú szakácskönyv, a „Hogyan húzzunk le Rossiniról még egy bőrt?” nevű kultúrbiznisz egy mellékhajtása. Balzac vacsorái – és akkor megvizsgálható, van-e összefüggés mű és vacsora közt, jellemzi-e a híresség gusztusa a híresség alkotói arcélét. Járhatnánk itt is így el – de a könyv fordítva működik: világot teremt, emberi színjátékot, és ekképp születésekor fujtja meg a sztárok iránti esetleges vonzódásunkat, más szóval azt mondtuk most, hogy e könyv: könyv –

Az előétel legszebb definícióját itt olvastam: hidat verni az aperitif és az első pohár bor közé. Nagy műfaj, hiszen valahogy el kell kezdődnie a dolognak. Az olvasás kaland, nem háztartási biztosítás, így hozhat csalódást, fájdalmat is. Szinte nem hittem a szememnek, midőn az előételről szólva roppant hányaveti mondatokba botlottam, mintha az előétel pusztán elegáns és formális étkezések sajátja volna, nagyobb a füstje, mint a lángja, túl kell esni rajta etc. Recenzens nem sznob, horgadt fel recenzens, tudja és gyakorolja a délutáni dermedt tokányba való tunkolás szépségét és drámáját, de hát az előétel az a sine qua nonja egy valamirevaló… idáig jutott a dohogásban, amikor már látnia kellett, hogy szerényebben kell olvasnia, alázatosabban, hisz a szöveg csak egy nordikus részfelfogást ismertetett, szerző ennél tágabb, kozmikusabb, egy szabad lélek, aki szenvedéllyel, őszintén, nagy beleérző képességgel fogadja magába a világ megannyi tapasztalatát –

Tudás: a parmai sonka disznaját, ha élhetünk evvel a birtokos szerkezettel, gesztenyével etetik –

A mindennapok tapasztalata süt át a sorokon. A mindennap itt nem a megalkuvás terepe, nem a vereségé, a beletörődésé, nem annak megtestesülése, hogy más a gyakorlat, mint az elmélet, hogy ezt szeretnénk, de csak arra telik, szabadságfogalmát nem a kelet-európai weiterwurstelnből képzi, nem álom és valóság kettőse, hanem: ez az élet maga, az a, Csaplár Vilmos régi, szép szavával, gyünyürű. Ahol ugyan nem minden történhetik terveinknek megfelelően, de sebaj. „Megkenek vele 8-10 kekszet, vagy ahogy sikerül…” Nem trehányság ez, de élettapasztalat. Általában szerző dekák, centiliterek helyett arányérzéket, bölcsességet és intuíciót javall –

Itt igen bonyolult, kifinomult, kecses, pallérozott, rafinírozott, magyarul szofisztikált ételek is vannak – igen egyszerűen előadva. Tolsztojra utalni túlzás és érthető. Bár Tolsztoj csak fiatalabb korában evett, későbben már kizárólag az evés szociológiai és metafizikai problematikája foglalkoztatta – meg lekötötte az a bensőséges kapocs, amely őt az ő feleségéhez fűzte. Váncsa felfogása jól mutatja, hogy a finomság ravasz gazdagsága és a plebejusság kétely nélküli egyenessége: nem marakodó testvérek. Mindez a cambridge-i csónakos lepényt olvasván jutott eszembe.
A finom mindig bonyolult, ezt az egyszerű előadásmód bizonyításszerűen mutatja. A csípős fokhagymás diókrém ellentétben ama csólnakos lepénnyel ténylegesen egyszerű étel, ám látjuk, hogy az egyszerű nem primitív, az egyszerű mögött is strukturáltság van, gondolat és gondosság, figyelem, fegyelem, anyag, gazdagság. Csak legyen ízlelőbimbó verifikálni a „folyamatvéget” –

Váncsa úgy hajszálfinom, ahogy egy regényíró – azaz közben egy vaddisznó is, most kivételesen nem a nyitrai vaddisznótokány kukoricagombóccalra gondolunk, hanem hogy időnként menni kell, nem gondolkodni, át pocsolyán, sártengeren, át, keresztül, ami csak elénk kerül… Váncsa gyakorlatias és kérlelhetetlen, utolsó leheletéig ragaszkodik a faszénparázshoz, és nehéz szívvel enged az elektromos grillnek, de nem tököl azon, hogy a robotgépet használja az autentikus mozsár helyett (hiteles, de macerás). „Például lángolt karaj vagy valami efféle.” És: „Megfelelő edénybe – »pâte terrine« – teszem, vagyis olyanba, amilyen van.” Ha tudom, hogyan kell, tehetem úgy, ahogy tetszik, hisz, természetesen, többnyire úgy tetszik, ahogyan kell. „Vagy tepsibe terített fóliára rakom őket, és megsütöm a sütőben, így nem szív magába olajat, és kevésbé büdös, viszont esetleg kiszárad, és nem lehet megenni. Valamit valamiért.” Valamit valamiért: józan, felnőtt beszéd ez – de olyan, mutatja a könyv egésze, amely őrzi a gyermekkor álmait, a fiatalság nagyravágyását –

Nehéz úgy írni, kiált közbe recenzens, hogy folytonosan összefoly szájban a nyál! Mint a regényolvasásnál: megállni, el- vagy újraképzelni. És kérdéseket föltenni, melyeket még sosem: hol lehet vajon a környéken zsályát kapni? És lehetséges volna, hogy ott a sziklakert mögött nekünk is nől? Du muss dein Leben ändern: mi volna, ha kimennék a kertbe? –

Recenzens nehezen leplezhető (pedig igény volna rá!) kevélységgel szokta kárálni, hogy ő reménytelenül európai volna. Valóban. Váncsa túllépett ezen az évezredes kocsmán, nó nép-nemzet, nó alany-állítmány, ő de facto az egész világban gondolkodik. Gyökereit, alkatát tekintve egy alföldi parasztember, aki szíve és gyomra és tradíciója szerint tokaszalonnázik, és fölhívja a figyelmünket, hogy szíve és gyomra és tradíciója szerint rákozik is, és aki olyan, mintha angol volna: az egész világot látja, bírja, eszi. Őt nem csak érdekli, de bizonyos értelemben meg is nyugtatja, hogy „India délnyugati partjainál és Srí Lanka környékén ma is olcsó a rák, meg állítólag egészséges is”. Nagy képességek kellenek ehhez és nem csak kulináris zsenialitás. Természetesen döntéseiben, érzéseiben, fájdalmaiban ott van a magyar konyha, nyilván annak közhelyei is, ott az óvodák sárgaborsó-rémülete, a menzák embert próbáló tapasztalata (speciel nekem a grenadírmars ízlett), de nincs ott a kuruc-labanc problémakör, mert az ínyes szempontból nem érzékelhető; nincs.
Olyan nagy (kurzív) emberrel van dolgunk, aki képes ezt a látszólag hétköznapi mondatot leírni: „A közvélekedés ezzel szemben afelé tendál, hogy azért a guacamoléba kell egy kis citromlé, korianderzöld, fokhagyma, finomra vágott vöröshagyma, esetleg tejföl, netán római kömény, de csak egy leheletnyi, aztán semmi más.” Képzeljünk csak el egy ilyen közvélekedést! Ha volna ilyen, egy ilyenünk, az volna maga a visszatérés az élethez! Oh, tölthetne kolbászt Medgyessy napestig, edzhetné magát Kemény Zsigmond mondatain Orbán, satöbbi, satöbbi, de mennyire satöbbi – nem az, hogy fütyülnénk rájuk, nem, ez nem volna ésszerű, életünk kereteit nagyon is befolyásolják, de a helyükön lennének: a guacamoléról való közgondolkodás arányosságot üt a világba, emlékeztet a teremtés proporcióira, a világban való dolgunkra, világba vetettségünk dimenzióira, emlékeztet anyánkra, az élet ölére, a halálra, a… hogy csak a fontosabb tételeket soroljuk. Arról nem is beszélve, hogy a guacamole állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt –

Méltatlan volna a könyvvel szemben az aktualizálás. De nem épp a nagyság az, amely nem méricskél (eredendően: a szeretet), amely akár a hic et nuncot is elviseli ércnél maradandóbb égboltja alatt? Magyari értékeinkről, nemzeti önbecsülésünkről, miket oly szerencsétlenül nyaggatnak jobb- és baloldali popsik (populisták), e könyv alapján konstruktívan és nagyon higgadtan azt mondhatjuk: Egy mousse de saumon et câpres-nál sem vagyunk alávalóbbak –
Közhely, tán hamis is, hogy a paprika a magyar konyha közhelye volna. Váncsa gondolkodásának nincsen centruma, de ha volna, az erős paprika állna abban (versenyezve a fokhagymával; csoda-e a szellemi közösség érzete?). Cseresznye, macskapöcse, chilik és pepperonik – végig a világon. Szerény véleményem szerint az erős paprikával való foglalatoskodás az erősség „bemozgatását” jelenti, részint lefedését (ha valamit lefedünk, fátylat borítunk rá, az nem tűnik el, az nem nincs, van, csak másképp), az erő, amely nem agresszív, az erő, amely erősnek tudja ugyan magát, ezt tudatja is, ám tudása nyugodt, szelíd, részint és főként összefüggésbe hozást jelent, kávé és kalocsai, csoki és chili. Ez, ami itt zajlik, azt hiszem, ez a könyv cselekménye –

Váncsa természetesen önmaga jéghegyének csúcsa, minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik – mégis el tudja velünk hitetni, hogy érdemes, érdemes belevágnunk, érdemes hoszszú távúan gondolkodni, és már két nappal a tervezett fogyasztás időpontja előtt venni egy mirelit fácánt, nem daráljuk, vagdaljuk, hamar megvan, ha a kés kellőképpen éles, és az –

„Olyan, mint a zsíros kenyér csak sokkal finomabb; ennek megfelelően kissé drága is.” Alapmondat; szóval hogy ostobaság a zsíros kenyeret kijátszani a Westminster-pirítóssal szemben, viszont a zsíros kenyér se rossz (csak a Westminster-pirítós finomabb) –

Váncsa szívesen csapong, csapongásában nemcsak a nagy személyiség fékezhetetlenségét kell látnunk, hanem a „minden mindennel összefügg” tárgyszerűségét is. Így lehet az, hogy a salátáról szóló elvi alapvetés (a salátától saláta-e a saláta? etc.) természetes módon érinti a csomagolt paprikás szalonna versus abált tokaszalonna ellentét látszólagosságát, oda futván ki, ahová a művészet is, hogy saláta az, amit annak mondunk. – Jut eszembe: Váncsa jelszava mintha ez volna: éljünk egészségesen, kis szün, vagy egészségtelenül. Ami annyit tesz: éljünk. Nem idegen tőle némi férfias melankólia, melyet azonban egyszerű, vadállatias életvidámság balancéroz. Ám ez a könyv nem Váncsáról szól, hanem az ételekről. Így személyes –
Fokhagyma-, madeira-, portugál-, tarisznyarák-elfogultságok, de: semmi nem idegen tőle, ami ehető, és hogy mi ehető, azt ő mondja meg –

Elgondolható-e egyáltalán 2004-ben egy csirke, melyet kizárólag tejben áztatott kenyérrel tápláltak? Nem a csirkét kell ehhez elgondolni, hanem az embert. Ez a lépés itt folyvást megtétetik, természetesen és didaxis nélkül. Ebben (a szokásoson, jót s jól, túl) áll a nagy titok –

Megtudhatjuk, hogy a leves mért a Nincs testet öltése, hogy mért nem érdemes macskacápának születni, hogy milyen a ponty e sorok írója módra, hogy mi köze a rákoknak a Rayleigh-Plesset típusú egyenletekhez, hogy mi az a sambal-cumi-cumi, emberi szóval kimondhatatlan protestáns nemi perverzió-e avagy az óceániai búrkifli speciális esete, netalán szerb szonettállapot(?), bepillantást nyerünk a mélyüzbég kebab lelki csipkéibe, és hogy mért kell a nyársat kellő fordulatszámmal tekerni (hát a lecsöpögés végett!), és utoljára, de nem utolsósorban végre megtudhatjuk, hogy az orata nem más, mint az aranydurbincs. Aranydurbincs, a hétszázát!!! Ez fontos –

1 súlyos nyomdahiba ékteleníti a könyvet, berni mártást olvashatunk a 299. oldalon bearni helyett; ez a vorcseszter-szósz kategóriájába tartozó fájdalmas lapszus. Csodálkoznék, ha utánnyomás nem teremtene lehetőséget a javításra –

Igazságot Montmireilnek! Mindenféle rostélyosok névadóit bezzeg ismerjük. Siralmas és méltatlan a szakácsok helyzete a kultúrtörténetben. Akár a könyvszerkesztőknek, tanároknak vagy fordítóknak: nincs nevük. A Chateaubriand bélszínt Chateaubriand szakácsa, Montmireil találta föl. Áldassék a neve. Amiként Jókaié is. Váncsa csöndesen, a kertek alatt újra fölfedezi Jókait, inkább tőle, mint Krúdytól eredeztethetők az élvezkedő haspókgyökerek; Jókai mint jelentős gourmet, mint elfeledett és megtalált kulináris atyánk –

E dolgozat kereteit szétfeszítené, ha érintenők a könyvben mélyen tárgyalt kocsonyakérdést (melynek tisztázása tisztázza az „igaz magyar ember” főbb koordinátáit is), a kolozsvári töltött káposztát mint olyant (mely mint nemzetmegtartó erő és persze mint illúzió, mint nem létező entitás mutatkozik; kirakni a spájzba, másnap vagy harmadnap ehető!), recenzens személyes érintettségét tehénhúsok tárgyában, a birkapörkölt helyét az üdvtörténetben, kitüntetett szerepét a szocializmusban és siralmas pozícióját a világmindenségben –

Váncsa, mint a nagy írók mindig, anyagtiszteletre nevel, és mellesleg rádöbbent, anélkül, hogy az egészségünkkel egy fikarcnyit is törődne, ez, helyesen, nem lévén ínyenc-releváns, nem esik látókörébe, rádöbbent, hogy meny-
nyi vackot eszünk, szakszóval: szart, műizéket, megbuherált tápon tartott zombikat. Rádöbbent, hogy mennyire nem tiszteljük a testünket (etc. in corpore sano) –

„Ma este egyébként az lesz, hogy öt deka vajon megdinsztelek egy fej kockázott hagymát, rádobok fél kiló rákfarkat, bőven meglocsolom konyakkal, és kész-
szé párolom.” Fogjuk föl ennek a mondatnak
a nagyszerűségét! Ma este egyébként az lesz: mennyi bizodalom van itt, remény és eltökéltség! De végül is nem az estéről van szó, hanem a nappalokról, a nappalainkról. A napjainkról mond ez a mondat valami fontosat, azt mondja, hogy a napjaink a mi kezünkben vannak; és még a napjaink természetéről, súlypontjairól is beszél.
Nem azt mondja, hogy meneküljünk a konyhába („műveljük kertjeinket”), nyitottságot és derűt ajánl a könyv, nem azt, hogy „kacagva szaladjunk át az életen”, ennyire nem könnyű a helyzet, a könyv, ha nem beszél is róla, ismeri e nehezet, de mondani azt mondja: ne tartsunk a Bienville-mártástól, és bízzunk az Allison-módrába… „A kivájt hagymákat forró vízben öt percig blansírozom.” Állítom, aki nem blansírozott még kivájt hagymákat forró vízben öt percig, az nem élt teljes életet. Váncsa nemcsak megnyugtat („tudsz te, ha akarsz”), hanem nyugtalanít is, megkérdi, mit csináltál eddig, mit hiszel, mit remélsz, mit tettél, használsz-e fokhagymaport, mit gondolsz, igen, van itt egy tradicionálisan értékközpontú, életszerető imperativus: hass, alkoss, gyarapíts, blansírozz! Vegyük ezt komolyan –

Esterházy Péter